Efe
New member
Pazı Kavurması Nerenin? Bir Tabak Pazı, Üç Tencere Tartışması!
Geçen gün pazı kavurması yaptım, sofraya koydum. Evde ilk soru “Bugün ne yiyoruz?” olmadı. Doğrudan “Bu yemek nereli?” geldi. Sanki pazı kavurması sofraya değil de nüfus müdürlüğüne başvurmuş!
Ben de önce klasik refleksle, “Karadeniz yemeği işte” dedim. Sonra biraz araştırınca meselenin o kadar basit olmadığını gördüm. Çünkü pazı kavurması Karadeniz mutfağıyla güçlü biçimde ilişkilendirilse de, yemeğin farklı yörelerde farklı isimlerle ve farklı tekniklerle hazırlanması işi biraz daha ilginç hâle getiriyor.
Özellikle Artvin'in Şavşat ilçesinde pazı kavurması yöresel yemekler arasında açıkça kayıtlı. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri'nde ise pazı kavurması, pezik kavurması, pezik yemeği ve pezik mıhlaması gibi farklı pazı yemekleri birlikte yer alıyor. Artvin CEPTE+1
Yani “Pazı kavurması kesin olarak yalnızca şu şehre aittir” demek yerine, Doğu Karadeniz özellikle Artvin-Şavşat hattında belirgin bir yöresel kimliği bulunan, ancak farklı bölgelerde de karşılıkları görülen bir yemek demek daha doğru.
Pazı Kavurmasının Asıl Memleketi Artvin mi?
İşin en güçlü taraflarından biri burada ortaya çıkıyor. Artvin'in Şavşat ilçesinde pazı kavurması, kır otu ve sebze yemekleri arasında yöresel bir yemek olarak kayıtlı. Üstelik aynı mutfak envanterinde “Pazı Dalı Yemeği” de ayrı bir yemek olarak bulunuyor. Bu ayrım oldukça dikkat çekici. Çünkü yörede pazının yalnızca yaprağının değil, farklı bölümlerinin de mutfakta değerlendirildiğini gösteriyor. Artvin CEPTE+1
Artvin mutfağı üzerine derlenen bilgilerde pazının yörede “Çarğala” adıyla da anıldığı ve ıspanak benzeri şekilde sulu, yumurtalı veya zeytinyağlı hazırlanabildiği belirtiliyor. Ancak burada önemli bir ayrıntı var: Genel Artvin pazı tariflerini doğrudan “Şavşat pazı kavurmasının kesin tarifi” olarak kabul etmek doğru değil. Kaynakların da belirttiği üzere tarif ayrıntılarında yerel farklılıklar bulunabiliyor. Artvin CEPTE
Bu yüzden “Artvin” cevabı oldukça güçlü; “sadece Artvin'dir, başka yerde yapılamaz” cevabı ise mutfak kültürünün doğasına biraz fazla sert davranıyor.
Karadeniz'in Pazıyla Arası Neden Bu Kadar İyi?
Karadeniz mutfağı denince çoğumuzun aklına hemen hamsi, mısır ekmeği, karalahana ve tereyağı geliyor. Fakat bölgenin yemek kültüründe yeşil yapraklı otların da önemli bir yeri var.
Doğu Karadeniz Kültür Envanteri'nde pazı; pezik, perzü gibi adlarla anılan çeşitli yemeklerde karşımıza çıkıyor. Pazı kavurmasının yanında mıhlama, mücver, dible ve farklı sebze yemekleri içerisinde değerlendirilmesi, bu bitkinin bölgesel mutfaktaki yerinin tek bir tariften çok daha geniş olduğunu gösteriyor. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi
Bir de işin pratik tarafı var.
Köy mutfağında iyi bir yemek her zaman “çok pahalı malzemelerle yapılan yemek” anlamına gelmiyordu. Elde bulunan malzemeyi değerlendirmek, mevsiminde tüketmek ve mümkün olduğunca israf etmemek önemliydi.
Pazı burada adeta mutfağın çalışkan personeli.
Yaprağı var, sapı var, farklı yemeklere dönüşebiliyor. Hatta Bayburt'un Aydıntepe yöresel yemekleri arasında pazı saplarından yapılan pazı turşusu kavurması da bulunuyor. Bu tarifte pazı turşusu, soğan, salça, sarımsak ve tereyağıyla hazırlanıyor. Kalkınma Kütüphanesi
Yani pazının mutfak serüveni “bir tavaya at, kavur” kadar basit görünse de arkasında ciddi bir yerel çeşitlilik bulunuyor.
Pazı Kavurması Sadece Karadeniz'in Değil mi?
Burada cevap biraz daha eğlenceli.
Hayır, pazı kavurması sadece Karadeniz'de yapılan bir yemek değil.
Örneğin Aydın İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün yayımladığı yöresel yemekler çalışmasında pazı kavurması Aydın'ın bütün köyleriyle ilişkilendiriliyor. Tarifte pazı kısa süre haşlanıyor, soğuk sudan geçiriliyor, sıkılıp doğranıyor; ardından zeytinyağında soğan, sarımsak ve kuru biberle kavruluyor. İstenirse yumurta da ekleniyor. Aydın Tarım ve Orman Müdürlüğü
Şimdi burada pazının önüne kimlik kontrolü koymak mümkün değil.
“Sen Artvinli misin, Aydınlı mısın?” diye sorsak muhtemelen pazı bize bakıp “Ben sebzeyim kardeşim, siz kendi aranızda halledin” der.
Bu nedenle pazı kavurmasını tek bir coğrafyaya kilitlemek yerine, farklı yörelerin kendi mutfak karakterleriyle yorumladığı ortak bir sebze yemeği geleneği olarak düşünmek daha açıklayıcı.
Karadeniz'de tereyağı ve yerel ot kültürü öne çıkabilirken Ege'de zeytinyağı, sarımsak ve kuru biber gibi unsurlar daha belirgin olabilir.
Aynı ana malzeme, farklı mutfak karakterleri.
Aslında Türk mutfağının güzelliği de biraz burada değil mi?
Pazı Kavurması Nasıl Yapılıyor?
Tarifler yöreye göre değişse de temel mantık oldukça anlaşılır.
Pazılar temizlenir, gerekiyorsa kısa süre haşlanır ve fazla suyu süzülür. Ardından soğan ve yağ tavada kavrulur. Sarımsak, biber veya salça gibi malzemeler yöresel tercihe göre devreye girebilir. Pazı eklenir ve bütün malzemeler birbirine iyice karışana kadar kavrulur.
Doğu Karadeniz Kültür Envanteri'nde pazı kavurması için pazı yapraklarının az suyla haşlanıp süzüldüğü; ardından yağ, soğan ve sarımsakla kavrulduğu belirtiliyor. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi
Aydın'daki tarif ise farklı bir karakter taşıyor. Burada zeytinyağı, soğan, sarımsak ve kuru biber öne çıkıyor; yumurtalı versiyon da ayrıca hazırlanabiliyor. Aydın Tarım ve Orman Müdürlüğü
Dolayısıyla internette “gerçek pazı kavurması budur” diye kesin hüküm veren tariflere biraz temkinli yaklaşmak gerekiyor.
Çünkü “gerçek” dediğimiz şey bazen anneannenin tavasında başlıyor, komşunun mutfağında şekil değiştiriyor ve torunun Instagram hesabında bambaşka bir tarif olarak karşımıza çıkıyor.
Erkek Pazı Kavurması Yaparsa Strateji, Kadın Yaparsa Sevgi mi?
Burada mutfak tartışmalarının klasik klişelerine küçük bir çelme takmak gerekiyor.
“Erkek yemek yapınca teknik, kadın yemek yapınca duygusal olur” gibi eski kalıpların mutfakta pek bir karşılığı yok. Bugün pazı kavurması yapan insanların hikâyeleri birbirinden çok farklı olabilir.
Geçen gün pazı kavurması yaptım, sofraya koydum. Evde ilk soru “Bugün ne yiyoruz?” olmadı. Doğrudan “Bu yemek nereli?” geldi. Sanki pazı kavurması sofraya değil de nüfus müdürlüğüne başvurmuş!
Ben de önce klasik refleksle, “Karadeniz yemeği işte” dedim. Sonra biraz araştırınca meselenin o kadar basit olmadığını gördüm. Çünkü pazı kavurması Karadeniz mutfağıyla güçlü biçimde ilişkilendirilse de, yemeğin farklı yörelerde farklı isimlerle ve farklı tekniklerle hazırlanması işi biraz daha ilginç hâle getiriyor.
Özellikle Artvin'in Şavşat ilçesinde pazı kavurması yöresel yemekler arasında açıkça kayıtlı. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri'nde ise pazı kavurması, pezik kavurması, pezik yemeği ve pezik mıhlaması gibi farklı pazı yemekleri birlikte yer alıyor. Artvin CEPTE+1
Yani “Pazı kavurması kesin olarak yalnızca şu şehre aittir” demek yerine, Doğu Karadeniz özellikle Artvin-Şavşat hattında belirgin bir yöresel kimliği bulunan, ancak farklı bölgelerde de karşılıkları görülen bir yemek demek daha doğru.
Pazı Kavurmasının Asıl Memleketi Artvin mi?
İşin en güçlü taraflarından biri burada ortaya çıkıyor. Artvin'in Şavşat ilçesinde pazı kavurması, kır otu ve sebze yemekleri arasında yöresel bir yemek olarak kayıtlı. Üstelik aynı mutfak envanterinde “Pazı Dalı Yemeği” de ayrı bir yemek olarak bulunuyor. Bu ayrım oldukça dikkat çekici. Çünkü yörede pazının yalnızca yaprağının değil, farklı bölümlerinin de mutfakta değerlendirildiğini gösteriyor. Artvin CEPTE+1
Artvin mutfağı üzerine derlenen bilgilerde pazının yörede “Çarğala” adıyla da anıldığı ve ıspanak benzeri şekilde sulu, yumurtalı veya zeytinyağlı hazırlanabildiği belirtiliyor. Ancak burada önemli bir ayrıntı var: Genel Artvin pazı tariflerini doğrudan “Şavşat pazı kavurmasının kesin tarifi” olarak kabul etmek doğru değil. Kaynakların da belirttiği üzere tarif ayrıntılarında yerel farklılıklar bulunabiliyor. Artvin CEPTE
Bu yüzden “Artvin” cevabı oldukça güçlü; “sadece Artvin'dir, başka yerde yapılamaz” cevabı ise mutfak kültürünün doğasına biraz fazla sert davranıyor.
Karadeniz'in Pazıyla Arası Neden Bu Kadar İyi?
Karadeniz mutfağı denince çoğumuzun aklına hemen hamsi, mısır ekmeği, karalahana ve tereyağı geliyor. Fakat bölgenin yemek kültüründe yeşil yapraklı otların da önemli bir yeri var.
Doğu Karadeniz Kültür Envanteri'nde pazı; pezik, perzü gibi adlarla anılan çeşitli yemeklerde karşımıza çıkıyor. Pazı kavurmasının yanında mıhlama, mücver, dible ve farklı sebze yemekleri içerisinde değerlendirilmesi, bu bitkinin bölgesel mutfaktaki yerinin tek bir tariften çok daha geniş olduğunu gösteriyor. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi
Bir de işin pratik tarafı var.
Köy mutfağında iyi bir yemek her zaman “çok pahalı malzemelerle yapılan yemek” anlamına gelmiyordu. Elde bulunan malzemeyi değerlendirmek, mevsiminde tüketmek ve mümkün olduğunca israf etmemek önemliydi.
Pazı burada adeta mutfağın çalışkan personeli.
Yaprağı var, sapı var, farklı yemeklere dönüşebiliyor. Hatta Bayburt'un Aydıntepe yöresel yemekleri arasında pazı saplarından yapılan pazı turşusu kavurması da bulunuyor. Bu tarifte pazı turşusu, soğan, salça, sarımsak ve tereyağıyla hazırlanıyor. Kalkınma Kütüphanesi
Yani pazının mutfak serüveni “bir tavaya at, kavur” kadar basit görünse de arkasında ciddi bir yerel çeşitlilik bulunuyor.
Pazı Kavurması Sadece Karadeniz'in Değil mi?
Burada cevap biraz daha eğlenceli.
Hayır, pazı kavurması sadece Karadeniz'de yapılan bir yemek değil.
Örneğin Aydın İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün yayımladığı yöresel yemekler çalışmasında pazı kavurması Aydın'ın bütün köyleriyle ilişkilendiriliyor. Tarifte pazı kısa süre haşlanıyor, soğuk sudan geçiriliyor, sıkılıp doğranıyor; ardından zeytinyağında soğan, sarımsak ve kuru biberle kavruluyor. İstenirse yumurta da ekleniyor. Aydın Tarım ve Orman Müdürlüğü
Şimdi burada pazının önüne kimlik kontrolü koymak mümkün değil.
“Sen Artvinli misin, Aydınlı mısın?” diye sorsak muhtemelen pazı bize bakıp “Ben sebzeyim kardeşim, siz kendi aranızda halledin” der.
Bu nedenle pazı kavurmasını tek bir coğrafyaya kilitlemek yerine, farklı yörelerin kendi mutfak karakterleriyle yorumladığı ortak bir sebze yemeği geleneği olarak düşünmek daha açıklayıcı.
Karadeniz'de tereyağı ve yerel ot kültürü öne çıkabilirken Ege'de zeytinyağı, sarımsak ve kuru biber gibi unsurlar daha belirgin olabilir.
Aynı ana malzeme, farklı mutfak karakterleri.
Aslında Türk mutfağının güzelliği de biraz burada değil mi?
Pazı Kavurması Nasıl Yapılıyor?
Tarifler yöreye göre değişse de temel mantık oldukça anlaşılır.
Pazılar temizlenir, gerekiyorsa kısa süre haşlanır ve fazla suyu süzülür. Ardından soğan ve yağ tavada kavrulur. Sarımsak, biber veya salça gibi malzemeler yöresel tercihe göre devreye girebilir. Pazı eklenir ve bütün malzemeler birbirine iyice karışana kadar kavrulur.
Doğu Karadeniz Kültür Envanteri'nde pazı kavurması için pazı yapraklarının az suyla haşlanıp süzüldüğü; ardından yağ, soğan ve sarımsakla kavrulduğu belirtiliyor. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi
Aydın'daki tarif ise farklı bir karakter taşıyor. Burada zeytinyağı, soğan, sarımsak ve kuru biber öne çıkıyor; yumurtalı versiyon da ayrıca hazırlanabiliyor. Aydın Tarım ve Orman Müdürlüğü
Dolayısıyla internette “gerçek pazı kavurması budur” diye kesin hüküm veren tariflere biraz temkinli yaklaşmak gerekiyor.
Çünkü “gerçek” dediğimiz şey bazen anneannenin tavasında başlıyor, komşunun mutfağında şekil değiştiriyor ve torunun Instagram hesabında bambaşka bir tarif olarak karşımıza çıkıyor.
Erkek Pazı Kavurması Yaparsa Strateji, Kadın Yaparsa Sevgi mi?
Burada mutfak tartışmalarının klasik klişelerine küçük bir çelme takmak gerekiyor.
“Erkek yemek yapınca teknik, kadın yemek yapınca duygusal olur” gibi eski kalıpların mutfakta pek bir karşılığı yok. Bugün pazı kavurması yapan insanların hikâyeleri birbirinden çok farklı olabilir.